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LA SAZÓN DEL CORAZÓN
Por: Manuel Gandara
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Cuando el amante le escribe a su amada un poema, puede verla como una flor o una estrella, pero cuando ella de espaldas le ofrece su añorada desnudez sobre las sábanas, la ve siempre como una pera o como un durazno. Una mujer es muy frutal. Y el hombre sa
Una mujer se puede percibir y saborear como una torta, un bombón, un chocolatito o un bizcochito, pero cuando observas la generosidad en el cuerpo de una mujer descubres la enorme diversidad de frutos que te convida a disfrutar. Las uvas te embriagan, los escondidos higos prietos te hechizan, la sandía de su boca, los dátiles dispersos en su piel… Indudablemente, la mujer es una espléndida cornucopia que se derrama en frutos. Hay mujeres que, como ciertas frutas, se caen de buenas. Y frente a tal ofrecimiento, tú sabes, comienzas por tomar una cereza, te empalagas con los dátiles y luego chupas un melón, muerdes un higo, y ya entrado en los deleites se te antoja una papaya, y a ella le sobreviene un repentino antojo de pepinos y duraznos. La charla se anima y tú puedes ver en ella una manzana, más sabrosa entre más prohibida, y citar el poema del brasileño Manuel Bandeira y decirle:

Eres roja como el amor divino

Dentro de ti, en pequeñas semillas,

palpita la vida prodigiosa

infinitamente.

Y yaces tan sencilla

al lado de un cuchillo

en un cuarto pobre de hotel

Al oír esto ella te responderá, emocionada, como la Sulamita al rey Salomón, “venga mi amado a su huerto y coma sus frutos deliciosos”.

Y es que las frutas han sido a lo largo de la historia y las culturas iconos de fertilidad, objetos del deseo, símbolos de la tentación; sus pulpas y jugos han sido fuente de placer.

2.-Los placeres se inician en la lengua. Una mujer que ama aspira a conocer la sazón que la lengua de su amado anhela, y aspira a que lo que cocina se adapte a los sabores que él espera, pero también a que se aventure en los nuevos sabores que resultan de la fusión de dos personas, dos mundos, dos cocinas, procreando a un tercero con el que conviven y que es el ser que juntos son. Y esta será la sazón del corazón.

Se llega al corazón por el atajo del estómago, y para que todo acto en la cocina se realice sin contratiempos y haga el milagro de retener al amado al lado de un buen plato y de quien lo prepara, existen ritos y rezos a través de los cuales se convoca a las deidades. No hay nada mejor que decir en voz alta estos versos para que la leña se encienda bien:

San Pascualito Bailón,

báilame en este fogón.

Yo te pongo un milagrito

y tú ponme la sazón.

La gastronomía no sólo convierte en un acto placentero una necesidad fisiológica; también sirve de metáfora, ya sea de las emociones o de las luchas de poder a las que el hombre y la mujer se enfrentan dentro o fuera del hogar, de los placeres o sufrimientos que nos reserva la vida. La mesa puede ser una alcoba, pero también un ring.

En la mesa se sociabiliza, en la cama se intima. Alrededor de la mesa concurren todos los asuntos mundanos: desde el amor hasta los negocios; entre platos puede serpentear la intriga y en una cuchara hacer guiños la amistad. Y cuando de poder se trata, éste se ejerce siempre desde la cabecera, desde la silla principal.

Así como la buena mesa es el escenario perfecto para seducir al amante, también es un lugar de encuentro y de convivencia, de paz y entendimiento entre los pueblos. Muchas veces alrededor de una mesa servida con platos sofisticados o simples pero igualmente sabrosos, se ha logrado la paz entre enemigos que parecieran irreconciliables.

Don Quijote dice que las grandes ideas se fraguan en la oficina del estómago, y Miguel León-Portilla añade que también del trayecto del plato a la boca no sólo se cae la sopa sino que en ese viaje pueden llegar gustos, placeres y evocaciones. Los sabores nos remontan a experiencias pasadas, a un lugar, a una nostalgia ya invisible en la memoria que de pronto regresa ante el hechizo de un sabor. El gusto del paladar es un poderoso antídoto contra el olvido. Un platillo nos brinda también una nostalgia de aquella persona con la que lo saboreamos, o el sitio lejano donde lo comimos. Quienes tuvieron el privilegio de alimentarse del pecho materno, entre canciones y caricias, tenderán a comer acompañados, en una atmósfera de calidez. Quizá por eso, las personas se aficionan a la mesa de todos los días, a esa comida casera que se añora toda la vida por más que se tenga oportunidad de degustar platillos deliciosos en restaurantes exóticos. A pesar de los años jamás se olvidan ciertos guisos que recuerdan la dicha familiar que pudimos alguna vez detestar.

Para llegar al mundo de la cocina hay más caminos que los que llegan a Roma, según Lácydes Moreno Blanco. Él afirma que es un goloso que ha andado por los mundos oliendo marmitas y viendo cómo se diluyen, en el silencio de la tarde, los ojos de la mujer amada frente a un puchero o un buen guiso. Yo que me confieso un ferviente adorador de los buenos caldos, del café y la buena poesía, guardo celosamente en el recetario de mi vida este fragmento del poema La mujer y la casa de José Lezama Lima:



Hervías la leche

y seguías las aromosas costumbres del café.

Recorrías la casa

con una medida sin desperdicios.

Todas tus horas están justificadas

al pasar del comedor a la sala...

Fijas la ley de todos los días

y el ave dominical se entreabre

con los colores del fuego

y las espumas del puchero.

Hablar de cocina puede humanizar al relato. Será por esto que el tema culinario dentro del espacio doméstico ha logrado trascender al cine y la literatura. Unos cuantos ejemplos de este fenómeno son: Lección de cocina de Rosario Castellanos, Como agua para chocolate de Laura Esquivel o Afrodita de Isabel Allende.

En tiempos remotos, los helenos y los romanos estimulaban sus sentidos fornicando, comiendo o bebiendo en interminables fiestas. En El Banquete de Platón los sabios develan los enigmas del amor mientras los comensales se agasajan con espléndidos manjares. Siglos más tarde Marcel Proust sopearía en chocolate una magdalena y ese simple hecho lo llevaría a construir un extenso y fascinante mundo literario en un intento de recuperar el tiempo perdido.

Hay muchas formas de describir la gastronomía: Augusto Merino la muestra como una flor exótica a la que no le gusta abrirse en medio de rigores económicos, para Alfonso Alfaro es rito, drama cósmico, arte mayor: “en un universo de diálogos callados, de afectos recios y de pocas palabras, las voces del amor se escuchan con la lengua; a eso le llamamos “la sazón”. Para mí los sabores espléndidos no siempre se encuentran en restaurantes caros y afamados, es común encontrar el placer en la comida casera o callejera. Se puede recorrer el mundo entero pero siempre se añorará la cocina de casa, los aromas y sabores cotidianos del hogar.

¿Qué es en realidad la sazón? Es un acto misterioso. Muchos pueden cocinar, pero son pocos quienes poseen la magia y el arte en sus manos. Quizá quien es poseedor de ese don tiene un desarrollo especial del sentido del gusto, o tal vez la buena sazón tenga que ver con un paladar sensible y delicado que sabe detectar la mezcla exacta de ingredientes. Un buen cocinero, como un buen pintor, sabe combinar los sabores de manera armónica, como se mezclan en un lienzo los colores; no ignora que los sabores exhuberan, florecen, con una pizca de azúcar, una hojita de laurel, o una ráfaga de clavo. Hay combinaciones temerarias, insólitas que pueden llegar a ser una experiencia inolvidable para el sentido del gusto. Las especias contrastantes dan a la cocina el toque fino. La pimienta en los postres, la canela en el estofado, el estragón en el pollo. Un buen gourmet debe tener un paladar dispuesto a experimentar nuevos mundos. No estoy seguro si un buen cocinero nace o se hace.

Yo que he perdido la dicha doméstica me lamento de no haber reparado en las minucias culinarias, y que era incapaz de distinguir el clavo de la canela, el cilantro del perejil, o la pimienta del comino; comienzo ahora a entender aquellas palabras del argot culinario que antes me pasaban por alto y que sólo reconocía en el sabor de los platillos que me preparaba la amada o en las conversaciones de algunos amigos, amantes del buen comer y el buen cocinar. Y, también, del buen amar: “El descubrimiento de la ambigüedad y de la excepción en el ámbito del erotismo ha sido paralelo al de las especies y condimentos en la gastronomía” (Octavio Paz).

Acitronar, sancochar, dorar, sellar, hervir o mechar, son términos que se vuelven cada vez más cotidianos en mi léxico. Ahora estoy dispuesto a experimentar y dejar que ruede la imaginación sobre el novato paladar y las inexpertas manos, mientras sueño en llegar a ser un chef capaz de complacer al más exigente gourmet que siempre será esa que comparta conmigo la mesa y, de ser posible, las sábanas.


Por:Alfredo Espinosa
Fuente:eldiariodechihuahua.mx
manuelgandaras@hotmail.com
AB




 
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